Cocina Mexicana y Caribeña

Bienvenidos al curso de Cocina Mexicana y Caribeña (LG 320). Encontrarán en este sitio, todo el material didáctico expuesto en clases y fichas técnicas.

"Cocina Mexicana y Caribeña” permite al estudiante abordar y conocer los orígenes culturales de las gastronomías mexicana y caribeñas, así como realizar preparaciones culinarias tradicionales de sus regiones, entrelazándolas a la autoría de sus presentaciones y fusiones.

Objetivos:

Al término del curso, el estudiante será capaz de aplicar  los principios y técnicas culinarias básicas para la producción platillos tradicionales de la gastronomía mexicana y caribeña, realizar salsas, antojitos, sopas, platillos y guarniciones. Emplear fusiones, matices, tendencias y montajes vanguardistas para el desarrollo de una cocina mexicana y caribeña innovadora.

El Examen de Rehabilitación para los estudiantes que hayan obtenido "D" (61 a 70) será el jueves 1 de agosto. La prueba será 100% teórica. Contempla todo el material didáctico de la asignatura.  

Antes de la aplicación del Examen de Rehabilitación, el estudiante debe tramitar su solicitud en la Sección Académica (Lic. Xiomara Gómez) y realizar el pago en Colina. Deberá presentar estos documentos para poder realizar la prueba.

Fecha: Clase No.8 (15 y 16 de mayo)

Exposición oral de las culturas gastronómicas de México y el Caribe, apoyada por presentación multimedia y otros recursos según la creatividad de cada grupo. El trabajo será de investigación y consistirá únicamente de la presentación del tema durante una exposición oral de 20 minutos, a la cual podrán adicionar un video de máximo 5 minutos (opcional). Todos los miembros del equipo deben exponer, estudiante que no presente no tendrá derecho a calificación.

No requieren elaborar trabajo escrito, solo deberán enviar su presentación en formato PDF a mi correo electrónico. Se calificará presentación personal, creatividad, síntesis del contenido, diapositivas dinámicas e ilustradas, dominio del tema y empleo completo del tiempo. Evitar presentar diapositivas monótonas y cargadas de texto, así como leer textualmente y de forma corrida las mismas durante la presentación, es causal de la disminución considerable de puntos.   

Los temas se sortearán entre los 4 equipos que conforman el grupo:  

Equipo #1: Gastronomía del México Prehispánico

Introducción a la Gastronomía del México Prehispánico. Reseña histórica de platillos y bebidas representativas: Tortillas, Pozole, Tamales (variedades, incluyendo el Mukbil Pollo), Atole, Xocolatl, Pulque, entre otros.

Equipo #2: Gastronomía del México Colonial e Independiente

Introducción a la Gastronomía del México Colonial e independiente. Reseña histórica de platillos y bebidas significativas: Mole Poblano, Chiles en Nogada, Tacos (variedades, incluyendo principalmente los tacos dorados, al pastor, de canasta), Tequila y Rompope. La cocina TexMex, orígenes, concepto y características.

Equipo #3: Gastronomía del Caribe Antillano

Introducción a la Gastronomía del Caribe Antillano (países que la conforman, raíces étnicas e ingredientes principales). Reseña histórica y tradiciones de platillos y bebidas significativas: Lechón, Sancocho, Asopao, Guiso Taíno, Mofongo, Pastelón, Hallacas, Pollo Jerk,  Johnny Cake, Pan Bon, Calalú, Pepperpot, Ron, entre otros.

Equipo #4: Gastronomía del Caribe Centroamericano, Colombiano y Venezolano

Introducción a la Gastronomía del Caribe Colombiano, Venezolano y Centroamericano (países que la conforman, raíces étnicas e ingredientes principales). Reseña histórica y tradiciones de platillos y bebidas significativas: Jocon, Pepian, Kaq’ik, Gallo Pinto, Vigorón, Baho, Rondón, Fufú, Tulemasi, Patacones, Casabe, Ajiaco, Arepas, Chicha, entre otros.

Exámen Parcial N°1

Fecha: Clase No.6 (2 de mayo)

Escrito: todo el material teórico e investigaciones de Cocina Mexicana

Exámen Parcial N°2

Fecha: Clase No.9 (22 y 23 de mayo según grupo)

Práctico: exposición práctica de la gastronomía mexicana. Cada grupo presentará 2 antojitos tradicionales de las regiones designadas en un pequeño stand decorado con artículos artesanales y culturales mexicanos. Uno podrá ser extraído de los vistos en clases y el otro deberá ser diferente (o ambos en todo según decisión del equipo), por lo cual deberán realizar las investigaciones correspondientes. Podrán emplear las diversas técnicas de cocina mexicana empleadas en clase para las guarniciones y salsas. Dispondrán de 10 porciones de cada antojito para la venta en recipientes desechables, por lo cual deberán elaborar sus fichas técnicas y calcular el costo de cada platillo. Se evaluará la creatividad del stand y la presentación, sabor, textura y temperatura de los platillos.

Podrá disponer de las horas libres de los Talleres de Cocina en caso de requerir realizar producción preliminar, bajo la solicitud previa a la Administración de Talleres de Gastronomía (Lic. Ana Rosa NG) y la supervisión del Chef Instructor. Se evaluará uniforme completo, mise en place, higiene, y técnicas. 

Sorteo de temas:

1.Zona Sureste: Yucatán, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz

2.Zona Suroeste: Chiapas, Oaxaca, Guerrero

3.Zona Centro: Puebla, México, Michoacán, Jalisco   

4.Zona Norte: Nuevo León, Chihuahua, Sonora, Baja California

Exámen Parcial N°3

Fecha: Clase Mo.13 (9 y 12 de julio según grupo)

Escrito: todo el material teórico e investigaciones de Cocina Caribeña

Exámen Semestral

Fecha: ----------

Práctico: Preparación de platillos de Cocina Mexicana y Caribeña, sin ficha técnica en mano. Extracción del platillo sorpresa en tómbola. A realizarse en equipos de dos personas, con tiempo de 1 hora y media para finalizar y presentar el plato.

La compra será realizada de manera global entre todos los miembros del grupo, en base a todas las recetas indicadas por el Chef Instructor para la tómbola. 

Cada grupo realizará 2 a 3 recetas en cada clase práctica, para ello, deberán atender a las designaciones. Tienen la libertad de realizar la mitad o un cuarto de cada receta, si requieren economizar gastos. Para tener mayor claridad en sus compras, he dejado información técnica de insumos al pie de cada receta en este blog, cualquier duda o consulta la realizan por favor al foro grupal de WhatsApp. Si desconocen algún artículo, por favor consúltenme.

CLASE 1 - MÉXICO

Teórica. Cocina Mexicana

CLASE 2 - MÉXICO (ZONA CENTRO)

Chiles en Nogada (Puebla): Equipos 1 y 2

     Información técnica para la compra de insumos:

• Requieren seleccionar chiles poblanos de tamaño grande
• Emplear una crema de leche estable para cocinar, sugiero la enlatada 
  
• Pelar las nueces un día antes (ver procedimiento en receta)

Enchiladas Suizas (Querétaro): Equipos 3 y 4

     Información técnica para la compra de insumos:

• Atención: requieren tortillas de maíz mexicana, no comprar de harina
• Los  tomates verdes pueden conseguirlos en Foodie o Minimax en Paitilla, en caso de no conseguirlos, pueden comprar en el supermercado una lata de Salsa Verde (mexicana) y suprimir también la compra del chile serrano
  
• El Queso Oaxaca es un queso circular con hebras, lo venden empacado en neveras de Riba Smith o El Rey. En caso de no conseguir Queso Cotija, pueden reemplazarlo por Queso Blanco fresco molido
• Para esta receta requieren sour cream o una crema de leche estable (enlatada) 

Mole Poblano (Puebla): Todos los Equipos

     Información técnica para la compra de insumos:

• Los chiles secos se venden en bolsas grandes, pueden encontrarlos en Riba Smith, Rey Centenial, Foodie o Minimax (Paitilla). Sugiero que coordinen para que compren una bolsa de cada uno y los repartan a cada grupo. En caso que no encuentren algún tipo de chile seco, pueden reemplazarlo por cualquiera de los que encuentren. El chile chipotle también está disponible enlatado.
  
• Atención: para los totopos requieren tortillas de maíz mexicana, no comprar de harina

CLASE 3 - MÉXICO (ZONA CENTRO) 

Cada grupo elaborará en esta clase las 3 recetas, son muy representativas de México, sencillas y económicas.  

Pozole (Jalisco y Colima): Todos los Equipos

     Información técnica para la compra de insumos:

• El Maíz Cacahuacintle pueden reemplazarlos por cualquier maíz blanco de grano grande. Se consigue enlatado de marca GOYA en el Rey o Riba Smith, o bien reemplazarlo por choclo de venta en Tienda Latina (cerca del Restaurante Waikiki, tel:221-3789)
  
• Los que deseen elaborar pozole rojo requieren adquirir una mezcla de los chiles indicados en la receta
  
• Los que deseen elaborar pozole verde pueden adquirir una salsa verde enaltada

Tacos Dorados (México): Todos los Equipos

Información técnica para la compra de insumos:

• Atención: requieren tortillas de maíz mexicana, no comprar de harina
• En caso de no conseguir Queso Cotija, pueden reemplazarlo por Queso Blanco fresco molido o Queso de Cabra

Churros (México): Todos los Equipos

CLASE 4 - MÉXICO (ZONA SUR) 

Pescado Tikin Xik (Yucatán y Quintana Roo): Todos los Equipos

 Información técnica para la compra de insumos:

• El pescado puede ser cualquiera que sea redondo y de carne blanca: corvina, pargo, sierra, rubia
  
• La receta original lleva naranja agria que aporta su sabor especial. En caso de no conseguir ésta, pueden sustituirla por naranja + limón

Cochinita Pibil (Yucatán): Todos los Equipos

CLASE 5 - TACOS

Tacos al Pastor (México): Todos los Equipos

Tacos de Carnitas (Tlaxcala, Michoacán): Todos los Equipos

Tacos de Alambres (Monterrey): Todos los Equipos

Sub-Recetas: Todos los Grupos

CLASE 6 - EXAMEN PARCIAL #1

Teórico conceptual individual

CLASE 7 - MÉXICO (ZONA NORTE & TEXMEX)

Burritos Norteños & Texmex (Monterrey): Todos los Grupos

Información técnica para la compra de insumos:

• Las tortillas de harina ideales para Burritos son las grandes, las que en otras denominaciones se les conoce como "wraps" 
  
• Pueden comprar frijoles refritos enlatados en esta clase para agilizar las preparaciones
  
• Los quesos texmex rallados los pueden encontrar en un bolsa de Borden llamada "Taco Cheese"

Arrachera (Durango, Monterrey): Grupo 1 y 2

Información técnica para la compra de insumos:

• Por el costo de los insumos en esa receta, ustedes pueden decidir en torno a su presupuesto si la elaboran completa, a la mitad o un cuarto de la misma.
• Pueden conseguir una entraña de muy buena calidad en "Pretelt Meat Gourmet", con sucursales en Costa del Este o detrás del antiguo IFARHU en Vía España, también de la misma marca en las neveras de diversos supermercados, aunque en éstos últimos un poco más caros que en el local original. De igual manera pueden conseguir una entraña de menor calidad (más dura) en diversos supermercados, quedará en decisión de ustedes el producto a seleccionar. El producto que seleccionen determinará la calidad de la textura y sabor de la carne en el platillo final.  
  
• Las cebollitas cambray las pueden conseguir en el Rey Centenial, son cebollitas perlas con tallo de cebollina incorporado.
• Las tortillas de harina mexicanas para este plato son de tamaño regular, de preferencia las Bimbo que se encuentran en los supermercados a temperatura ambiente, junto al pan.

Langosta Rosarito al Tequila y Chipotle (Baja California): Grupo 3 y 4

Información técnica para la compra de insumos:

• Por el costo de los insumos en esa receta, ustedes pueden decidir en torno a su presupuesto si la elaboran completa o a la mitad.
• Comprar la langosta entera, de preferencia viva, ésto determinará la calidad en la textura de la carne. El caparazón de la langosta debe ser rígido, un caparazón blando indica que no está fresca y la carne estará oscura.  
• Las cebollitas cambray las pueden conseguir en el Rey Centenial, son cebollitas perlas con tallo de cebollina incorporado.
• Las tortillas de harina mexicanas para este plato son de tamaño regular, de preferencia las Bimbo que se encuentran en los supermercados a temperatura ambiente, junto al pan.

Sub-Recetas: Todos los Grupos

CLASE 8 - CULTURAS GASTRONÓMICAS DE MÉXICO Y EL CARIBE

Exposiciones grupales

CLASE 9 - EXAMEN PARCIAL #2

Practico grupal - Feria Gastronómica

CLASE 10 - CARIBE (ANTILLAS MAYORES)

Mofongo (República Dominicana): Todos los Grupos

Pastelón (Puerto Rico): Todos los Grupos

Sub-Receta: Todos los Grupos

CLASE 11 - CARIBE (ANTILLAS MAYORES)

Lechón relleno de Congrí (Cuba): Demostrativa (1 para todo el Grupo)

para un lechón de 14 libras, multiplicar la receta de ser más grande

CLASE 12 - CARIBE (ANTILLAS MAYORES Y MENORES)

Jamaican Jerk Wings con Salsa de Jengibre (Jamaica): Todos los Grupos

Información técnica para la compra de insumos:

• Para armar el Jerk podrán comprar bolsitas pequeñas de condimentos, con una de cada condimento alcanza armar un Jerk para todo el salón
• Comprar un solo envase de aceite de coco para todo el salón, su costo es elevado pero propicia el sabor que requerimos en la receta. Igual se utilizará en las dos recetas de la próxima clase.

Tilapia y Almejas con Ajo y Limón (Jamaica): Todos los Grupos

Información técnica para la compra de insumos:

• Atención: para esta receta se requiere "Limón Amarillo", no se puede trabajar con el nivel de acidez de los limones o limas verdes 
• En los supermercados venden un paquete de almejas empacadas al vacío marca Panamai, es de precio accesible en caso que no puedan comprar en el Mercado de Mariscos

CLASE 13 - EXAMEN PARCIAL #3

Teórico conceptual individual

CLASE 14 - CARIBE (ANTILLAS MENORES)

Conchuelas Coco-Rum (Antillas Menores): Grupo 1 y 2

CLASE 15 - CARIBE (ANTILLAS MENORES)

Granchio e Berenjein na Forno (St. Marteen): Grupo 3 y 4